Der beste Kaiserschmarrn zum Verkosten

Gabi Buchöster bindet sich ihre gelbe Schürze um und antwortet spontan: „A guada Kaiserschmarrn braucht vor allem eins: Zeit!“ Wenn die Gastgeberin im Winter und Frühjahr einmal wöchentlich zum Kaiserschmarrn Essen in ihr Bergstüberl einlädt, herrscht gute Laune. Bei den Stammgästen, weil sie ihn seit Jahren kennen und nur darauf warten, bei den neuen Gästen, weil sie schon so viel Gutes darüber gehört haben.

Die Zutaten stehen bereit: Mehl von dem kleinen Mühlbetrieb „St. Johann“ bei Siegsdorf, Rosinen, Zucker, Butterschmalz, Milch und natürlich die Eier der eigenen Hühner. „Um einen fluffigen Schmarrn zu bekommen“, sagt Gabi, während sie die Eier trennt, „muss man das Eiklar schaumig rühren und vorsichtig unterheben.“ Schwiegertochter Lisa, die gelernte Köchin ist, staunt: „Schau mal, wie gelb die Dotter sind - das kenn ich nur von wirklich glücklichen Hühnern, die sich frei bewegen dürfen.“ Tatsächlich laufen sie auf dem Daxlberger Hof sogar im Winter bei Schnee frei herum

Genügend für alle Gäste

Während der Teig nun etwas ruhen soll, schlägt Gabi das Eiweiß und erzählt von den Vorzügen ihres Bergstüberls, das erst 2019 entstanden ist und genügend Platz für gemeinsames Kochen, Backen und Zusammensitzen bietet: „Wenn alle sechs Ferienwohnungen belegt sind, können es schon einmal über zwanzig Gäste hier werden,“ erzählt Gabi. Das bringt sie aber nicht aus der Fassung, denn gute Vorbereitung, sagt sie, sei alles: „Sobald die ersten Gäste eintrudeln, warten bereits sechs Portionen fertig im Backofen und ich hantiere für die nächsten mit zwei Pfannen.“

Nun wandern zwei großzügige Esslöffel Butterschmalz in die heiße Pfanne, etwas später die Hälfte des Teiges und die Rosinen: „Wenn keine Kinder dabei sind, tränke ich sie vorher in Rum und steche sie mit der Gabel zum Ziehen mehrfach ein.“

„Wer auf der Skihütte einen Kaiserschmarrn bestellt und nicht 20 Minuten wartet, kann davon ausgehen, dass er nicht frisch zubereitet ist,“ erklärt Gabi. Zeit, um den Tisch zu decken und selbstgemachtes Apfelmus und Zwetschenröster, die man normalerweise in Österreich zum Kaiserschmarrn bekommt, bereitzustellen. Der Schmarrn muss nun ganz langsam backen, damit er auf der Unterseite nicht zu schnell dunkel wird. Immer wieder lupft die Bäuerin mit der Spachtel den Teig und als er schön hellbraun aussieht, zerteilt sie ihn beherzt in vier große Stücke, um ihn anschließend zu wenden und erneut einen großen Esslöffel Schmalz für die Unterseite hineinzuzugeben.

Nach weiteren acht Minuten ist auch die Unterseite soweit. Mit einem Holzspatel wird der Schmarrn in Stücke gestoßen und auf eine Seite geschoben. Jetzt kommt der Clou: das Karamellisieren. Ein bis zwei Esslöffel Zucker werden in die Pfanne gestreut und zum Schmelzen gebracht, abschließend die Kaiserschmarrn Stücke darin gewendet und sofort heiß auf die Teller gebracht. Die Krönung, der Puderzucker, kommt zum Schluss obendrauf.

Kinder können jederzeit Spielen gehen

Es wird still am Tisch, während die zweite Portion schon auf dem Herd simmert. Das kennt die Bäuerin auch von ihren Gästen. Früher, erzählt sie, fand das Kaiserschmarrn Essen in der kleinen Hütte neben dem alten Hof statt. Das Ambiente war zwar urig aber die Abläufe mühsam, weil es keine richtige Küche gab. Das neue Bergstüberl, Gabis Stolz, ist mit dem Kamin ebenso gemütlich, gleichzeitig aber sehr viel komfortabler für alle. Denn direkt hinter der Stube befindet sich nur durch eine Glasscheibe getrennt das Spielzimmer: „Während die Erwachsenen einfach sitzen bleiben, einen Kaffee oder abschließend ein Glas Wein genießen, springen die Kinder nach nebenan.“ Auf diese Weise genießt jeder seine Auszeit individuell.

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

• 4 Eier
• 200 g Mehl
• 400 ml Milch
• 1 Prise Salz
• 2-3 EL Zucker
• Butterschmalz zum Ausbacken
• Rosinen nach Belieben (eventuell vorher in Rum getränkt)
• Puderzucker zum Bestäuben